Homebrewing - 와인

이곳 캐나다는 Homebrewing(자가 양조)을 취미로 하시는 분들이 많습니다.
집에서 와인도 만들고, 맥주도 만들어 드십니다.
추운 날씨탓인것도 같고,  주세가 높아 술값이 비싼 이유도 한 몫 하는것 같습니다.
자가 양조에 필요한 도구등은 전문점을 이용해도 되고  일반 슈퍼에서도 쉽게 구할수 있답니다.

저도 몇번 직접 만든 와인을 선물받아 먹어본적이 있었는데요...
시간과 정성을 들여 만든 선물이다 보니 일반 선물과는 다르게 뭔가 특별함이... 
그래서 결심했죠. 언젠가는 나도 꼭 만들어 보리라.. ㅎㅎ
오늘이 그날입니다.

처음부터 포도를 파쇄해서 직접 만들 자신은 없구요.
와인키트를 이용해서 만들어 볼려구요. 

우선 자가양조에 필요한 도구.

Primary Fermenter  - 발효통

Carboy - 숙성통

Airlock & Stopper

Triple Scale Hydrometer

Test Jar

Siphon Tube

Siphon Hose & Clamp

Bottle Filler

Plastic Mixing Paddle

Carboy Brush

Wine Thief (Plastic)

Corker

Corks (30 ea.)

Cleansing Product 

Wine 도구(EQUIPMENT) 그림으로 보기.

와인키트는 회사별로 여러 종류가 나와 있습니다.
마침 코스코에서  Paklab 사의 와인키트를 $20 할인해 주는 행사가 있어서 화이트 와인으로 집어왔습니다.
초보자들에겐 화이트 와인이 좀 쉽다는 말을 들어서..
내용물을 보니 포도원액과 각종 첨가물, 코크와 열수축캡슐, 라벨까지 전부 들어있네요.
회사 홈페이지에 들어가 와인만들기 비디오 시청을 한 후 설명서를 보고 한단계씩 따라서 하니 생각보다 쉽습니다.

와인키트 내용물

첨가물도 알아보기 쉽게 번호로 표기되여 있습니다.

모든 도구들은 살균제를 이용해서 소독한 후 사용합니다.

9월   8일  발효통에 포도원액과 황산염, 이스트등을 넣고 발효를 시켰습니다. 온도 18도에서 24도 유지
9월 16일  포도원액을 사이펀을 이용해 발효통에서 카보이로 옮긴후 2차 발효과정에 들어 갔습니다.
              처음에 이초에 한번씩 발효가스가 올라오는 것이 보입니다. 시간이 갈수록 발효가스가 점점 줄어들어요.
9월 25일  2차 발효과정을 거치고 숙성과 정재과정에 접어 들었습니다. 온도 18도 미만 유지
              #5 Kieselsol 과 #6 Chitosan (안정제와 칭진제) 투입후 잘 섞어줍니다.
              막걸리 처럼 탁했던 와인이 점차 맑아지고 있습니다. 시큼함이 강했던 냄새도 달달해진것 같구요.
             10일후 비중을 재어 비중이 맞으면 병입과정에 들어갑니다.
10월 1일 시음 가능한 와인 완성
             병입

원래 30병이 나오는 키트였는데.. 병입과정에서 실수가 많아 24병이 나왔습니다.
병입후 코크작업하고, 열수축캡슐 씌워주고, 라벨까지 붙여주니 비주얼도 사네요. ㅎㅎㅎ
와인 맛도 나쁘지 않습니다.  
이젠 부담없이 와인을 즐길수 있어 너무 행복합니다. 
요리할때도 팍팍. ㅎㅎ

맛도 맛이지만, 경제적인 면에서도 대만족입니다.
와인키트 하나에 와인 30병을 만들수 있는 포도원액이 2팩 들어 있습니다.  그러니깐 60병을 만들수가 있는거죠.
아무리 싼 와인이라도 한병에 10불은 주어야 하니 계산을 하면  60병에 600불,
와인키트가격은 할인가 적용해서 대략 50불대 였으니.. 
거의 1/10 가격이네요.
그래서 여기 사람들이 Homebrewing을 많이 하나 봅니다.

와인 기초 상식

 와인 만들기 

와인 만들기(vinification)는 포도의 선택부터 완성된 와인의 병입까지의 일련의 과정을 말한다. 와인 양조의 과정은 포도를 으깨 효모를 접종하여 발효시킨 후 숙성시키는 것이라 간단히 말할 수 있지만 발효과정과 숙성과정의 방법을 달리함으로 일반와인, 발포성 와인, 주정강화 와인과 같이 다른 스타일의 와인을 빚어낼 수 있을 뿐 아니라 같은 스타일의 와인에서도 색깔과 향미가 다른 와인을 만들 수 있다. 따라서 와인메이커는 양조에 대한 과학적인 원리와 지식을 갖추고 있어야 한다.

와인을 담그는 과정은 기본적으로 포도수확 → 파쇄 → 발효 → 압착 → 후발효 → 숙성 → 정제와 여과 → 블렌딩(blending) → 병입의 순서를 따르지만 와인의 종류에 따라 와인메이커의 따라 조금씩 다르다. 그 기본적인 과정을 설명하고자 한다.

 

1. 포도수확 (Harvesting)

포도수확은 와인 만들기의 가장 기본적인 시작이다. 포도수확은 외국에서는 기계를 이용하는 것이 보통이지만 우리나라에서는 직접 손을 이용하여 포도를 수확한다. 기계로 수확을 할 경우 80명 이상의 노동력을 발휘할 수 있고 편리한 장점이 있지만, 포도잎이 걸러지지 않고 포도에 같이 포함되기 때문에 포도주에 쓴맛을 줄 수가 있다. 때문에 외국에서도 고급와인은 직접 손으로 수확을 한다. 수확 시기는 와인메이커의 판단에 의하여 결정되며 당의 농도(Brix), 총산도(Total acidity), pH를 참고하여 결정한다. 수확시기가 늦어질수록 당의 농도는 상승하고 총산도(주로 사과산)는 감소하며 포도향의 발달이 이루어진다. 하지만 무한정 수확시기를 늦추게 되면 포도가 병충해나 새, 곤충들에게 피해를 입을 수 있으며 수분이 손실되고 좋지 않은 향이 발달하기 때문에 적절하게 수확시기를 결정해야한다.

 

2. 파쇄 (Crushing)

수확한 포도는 파쇄기에 넣어 포도송이를 터트린다. 보통 포도를 수확하기 몇주전부터 포도에 농약을 주지 않으므로 포도는 수확 후 세척 과정을 거칠 필요가 없다. 파쇄기는 포도알을 터뜨리는 동시에 줄기를 제거하는 기능을 하므로 편리하다. 소규모로 포도주를 만들 때는 발로 밟거나 손으로 포도를 터뜨릴 수 있지만 대규모 와이너리에서는 파쇄기가 필수적이다. 적포도로 레드와인을 만들 때는 파쇄 후 과피와 씨가 포함된 과즙을 발효탱크에 넣어 발효를 시키지만 적포도에서 화이트와인을 만들 때는 파쇄하지 않고 바로 압착기에서 즙을 짜 내어 발효시킨다.

 

3. 발효 (Fermentation)

파쇄하여 얻은 과즙은 발효조로 옮겨져 효모를 첨가하여 발효시킨다. 발효과정 중의 온도는 색과 향에 많은 영향을 미치며 일반적으로 20~30℃의 온도에서 발효가 무난히 일어난다. 온도에 따라 발효기간은 달라지는데 만들고자 하는 와인의 종류에 따라 1차 발효 기간을 정한다. 레드와인을 양조할 때, 색이 진하고 바디감 있는 와인을 만들고자 할 때는 1차 발효기간을 길게 하고 가벼운 맛과 밝은 색을 원할 때는 그 기간을 짧게 조절한다. 화이트와인은 백포도를 곧바로 압착하여 나오는 쥬스를 이용한다. 로제와인은 적포도를 이용하되 껍질을 일정시간만 접촉시키고(원하는 색이 우러나올 시간) 쥬스를 분리하여 발효시키기 때문에 와인의 색이 핑크빛이다.

와인 제조에는 풍부한 당(당도 23Brix 이상)을 함유한 포도와 우수한 효모가 필수 요건이다. 효모는 곰팡이의 일종으로 포도즙에 있는 당을 섭취하여 살아간다. 따라서 포도의 당도가 높을수록 더 많은 알코올을 생산할 수 있다. 우리나라의 생식용 포도는 당도가 높지 않기 때문에 발효 전에 가당을 하여야 일반적인 와인의 알코올 함량(12~14%)을 만들 수 있다. 효모는 공기 중에서 산소를 이용하여 호흡을 하므로 섭취한 당을 물과 탄산가스, 그리고 에너지로 분해하며 이 에너지를 이용하여 증식을 한다. 반대로 산소가 부족한 환경에서는 발효를 하여 알코올을 생산한다. 따라서 와인 제조 초기(약 3일 내외)에는 충분한 공기를 주어서 호기성 상태를 만들어 주어 호흡을 촉진시키며 효모증식에 극대화 하여야 한다. 즉 초기에는 발효조 입구를 밀봉하지 말고 머스트(포도파쇄액)를 매일 잘 저어주어 왕성한 호흡을 하여 효모를 증식시킨다. 후기에는 공기를 차단하여 혐기성 상태를 유지하여 발효를 촉진시켜 알코올의 생성을 유도한다.

 

4. 압착 (Pressing)

와인의 생산량을 높이려면 가능한 포도즙액을 최대한 회수하여야 한다. 포도를 파쇄 혹은 발효하면 많은 액체가 저절로 혹은 약간의 가벼운 압력만 가하여도 흘러나와 회수 가능하다. 이를 자유액(free run wine)이라 한다. 일부 쥬스는 단단한 세포내에 있어서 쉽게 흘러나오지 못하며 일정 압력이상의 압착을 가하여야만 뽑아 낼 수 있다. 이를 압착액(pressed wine)이라 한다. 품종과 압착 방법에 따라 차이는 있으나 일반적으로 회수 가능한 액상에서 자유액과 압착액의 비율이 약 7:3이다. 압착액은 압력을 가할수록 탄닌 등이 다량 포함되어 떫거나 쓴맛이 강하므로 품질이 자유액보다 좋지 못하다. 따라서 높은 압력으로 짜낸 압착액은 저가의 와인이나 혹은 증류용 와인 원료로 사용된다. 혹은 와인 메이커의 판단에 따라 자유액과 압착액을 블렌딩(blending)하기도 한다. 포도양이 적을 때에는 간단하게 자루에 넣고 비틀어 짜거나 혹은 나무판자 사이에 두고 발로 밟으면 얼마간의 액즙을 회수한다. 그러나 규모가 큰 와인 공장에서는 압착기를 사용하여 많은 양을 추출한다. 압착기는 바스켓 압착기(basket press), 수평나선형 압착기(horizontal screw press), 압축공기 압착기(pneumatic press), 통 압착기(tank press) 와 연속나선 압착기(continuous screw press)가 있다.

 

5. 후발효 (Secondary Fermentation)

알코올 발효가 끝나면 밀폐된 발효조에 옮겨 공기를 차단하고 1차 발효 중에 생긴 탄산가스와 알코올 발효시 완전히 발효되지 않은 잔당이 더 발효하면서 발생하는 탄산가스가 서서히 빠지고 맛과 향미가 조절되는 과정이다. 이 과정 중에 사과산(malic acid)이 젖산(lactic acid)으로 변하는 말로락틱(malolactic)발효가 자연적으로 일어나기도 하며, 이 과정을 촉진하기 위하여 레드와인에서는 인위적으로 젖산균을 접종하여 반응을 촉진시키기도 한다. 말로락틱 발효가 일어나면 신맛이 감소하고 와인맛이 부드러워지므로 신맛이 강한 적포도로 레드와인을 양조할 때는 추천되는 방법이다.

 

6. 숙성 (Aging)

와인의 숙성은 스테인레스 발효통이나 오크통을 사용하며, 소규모로 양조하는 경우에는 유리병(glass carboy)을 사용한다. 원하는 와인의 품질에 따라 오크통 숙성을 결정하지만 아마추어는 실패할 위험이 있으므로, 짧은 기간 동안 오크통에서 보관하여 향을 첨가하거나 오크통 대신에 오크칩(oak chip)을 사용하기도 한다. 와인은 숙성기간 동안 여러 가지 화학반응에 의해 복잡한 부케가 형성되고 탄닌이 중합하여 침전되므로 맛이 부드러워지고 복잡해진다. 일반적으로 레드 와인은 2년이상, 화이트 와인은 1년이상 숙성되어 판매되지만 상황에 따라 와인메이커의 결정에 따라 숙성기간을 결정한다.

 

7. 정제 및 여과 (Clarification and Filtering)

와인의 발효 및 숙성기간에 포도의 잔 부스러기, 죽은 효모, 숙성중에 일어나는 이화학 반응으로 생기는 여러 화학물질 등이 침전하며 퇴적물이 탱크 밑에 쌓인다. 이 퇴적물은 lee라고 하는데 제거하지 않으면 분해되던지 혹은 산화되어 좋지 않은 냄새를 내어 와인의 품질을 떨어뜨린다. Racking은 맑은 와인과 퇴적물을 분리시키기 위하여, 퇴적층위의 와인을 새로운 탱크로 옮기는 것을 말한다. Racking의 목적은 침전물을 제거하여 와인을 맑게 하는 것(clarification)이 주목적이지만, 산소의 공급(aeration), 와인의 블렌딩 혹은 휘발성 부산물의 발산 등 특수한 경우에도 한다. 와인 옮기기는 여러 차례 진행을 한다. 제1회 옮기기는 2차 발효 시작 후 3주 만에 하며, 2차, 3차 옮기기는 각각 약 3개월 후에 한다. 이는 와인을 병에 담았을 때 뿌옇게 흐려지거나 침전물 혹은 결정체가 병 밑에 퇴적되는 것을 방지하기 위함이다. 이 원인은 주로 단백질의 응집, 폴리페놀의 콜로이드(polyphenolic colloids), 단백질과 금속과의 결합체 그리고 주석산 결정체이다. 이들을 제거하는 작업을 안정화라 한다.

여과 방법은 매우 다양하다. 목적에 따라서 적당한 방법을 선택하는 것이 매우 중요하다. 거친 여과는 와인 내에 부유하고 있는 포도의 잔재 등 비교적 큰 입자를 제거하여 탁한 와인을 맑게 한다. 미세여과는 와인 내의 효모와 세균을 포함한 대부분의 미생물을 제거한다. 만약에 와인이 당분을 가지고 있으면 병입 후에 재발효가 일어날 수도 있으므로 효모를 완전히 제거한 무균상태에서 병입을 하여야 하므로 철저한 여과가 필수적이다. 따라서 sweet wine, semi-sweet wine등은 미세여과를 반드시 거쳐야 한다. 그러나 지나치게 섬세한 여과는 와인의 필수성분까지 제거하여 맛을 감소시킬 수도 있다.

 

8. 블렌딩 (Blending)

어느 포도품종이라도 한 품종이 와인의 모든 장점을 다 가지고 있지는 않다. 따라서 한 품종의 부족한 면을 다른 품종으로 보충하면 상승 작용을 일으켜 좀 더 향상된 와인을 생산 할 수 있다. 세계적으로 대부분의 와인은 서로 특성이 다른 여러 종류의 와인을 섞어서 품질을 개선한다. 블렌딩을 통해 와인의 단점을 극복할 수 있을 뿐만 아니라 와인의 밸런스, 복잡성을 동시에 향상시킬 수 있다. 블렌딩은 오래전부터 유럽의 와인 제조에서 발달된 기술이었고, 단일 품종 와인을 고급으로 평가하던 미국 등에서도 최근에는 와인을 섞는 것이 품질을 향상시킨다는 것을 인정하여 이 방향으로 가고 있다. 와인 섞음으로 기대되는 효과는 단일 품종 와인보다 더 균형이 잡히고, 소비자의 기호에 맞는 맛과 향을 지닌 새로운 와인을 만들 수 있다. 우리나라도 와인의 품질을 향상시키기 위해서는 단일 품종의 와인보다는 다른 품종의 와인들과 블렌딩을 통해 품질 향상을 도모해야 할 것이다.

 

9. 병입 (Bottling)

규모가 큰 양조장에서는 병입 작업이 기계화되었지만 아직도 많은 곳에서는 수동으로 병입을 하고 있다. 세계적으로는 포도재배에서부터 발효, 병입까지 모두 한 곳에서 이루어지는 와인이 고급와인으로 인정을 받고 있다. 와인은 다른 술들과 달리 병입할 시기에도 그 맛과 향이 완성되지 않고 계속 변한다는 특징이 있다. 빈티지가 좋은 와인들은 병에 담아서 오랫동안 숙성함으로서 품질이 향상되는 것을 볼 수 있다. 그러나 모든 와인이 오랫동안 숙성시키는 것이 좋은 것이 아니라 와인의 종류에 따라 병 숙성 기간이 다르다. 병을 보관할 때는 10~15℃의 저온에서 옆으로 뉘어서 보관하는 것이 좋다. 보관 장소의 습도가 중요하여 너무 습하면 곰팡이가 생기고 너무 건조하면 코르크 마개가 말라 품질을 저하시킬 수도 있다.

 

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